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和菓子の起源 茶の湯と菓子の発展 現代の和菓子へ

和菓子の歴史と文化

和菓子は、時代と深く関わりながら発展を遂げてきました。
異国文化の洗礼など、幾度かの大きな変革を経て、
長い時間をかけて、現在の形へと変化してきたのです。

和菓子の起源

和菓子の素材

和菓子の起源は、果物と木の実。
古く弥生時代、稲作の到来とともにそれまでの主食は嗜好品となり、
菓子として扱われるようになりました。
言葉もその起源を伝えており、
お菓子の「菓」は果物を、「子」は種子を意味し、
はじめは「果子」とよばれていました。

平安時代には、諸国から朝廷へ菓子として
マクワウリ、アケビ、イチゴなどが献上されていました。
加工せずそのまま食べる季節の果物は「水菓子」といわれ、
栗やナツメなど、加工して保存できるものは
「干菓子」といわれました。
これらの言葉は現代にまで残っています。

その一方、中国から唐菓子が伝えられ、
菓子文化に大きな発展をもたらしました。
小麦粉や米粉、大豆の粉など穀物を加工してつくられた唐菓子は、
大陸文化への憧れともあいまって、大変重宝されました。
この頃、現在の団子や餅の原形がつくられています。

さらに、砂糖がもたらされ、
それまでの甘味料「あまずら」(蔦の樹液を煮詰めたもの)や
はちみつに徐々にとってかわります。
砂糖の輸入量は年々増え、
広く菓子の製造に使われるようになっていきました。

茶の湯と菓子の発展

干菓子の一例

上生菓子の一例

室町から桃山時代にかけて、茶の湯の文化が興りました。
それにともない、菓子は茶とともに供されるものとして、
料理の献立から独立していきました。
しかし、依然現在の菓子とは趣が異なっていたようです。
千利休が好み茶会で何度も使った「ふのやき」は、
溶いた小麦粉を焼いて味噌を塗り、丸めた質素なもの。
他にも、海苔や昆布、饅頭などが「菓子」として用いられていました。

これが大きく変貌を遂げるのは、南蛮文化の影響です。
カステラ、金平糖、ビスケットなど
砂糖がふんだんに使われた、西洋の甘い菓子が次々と
日本に入ってきました。
今までになかった甘さは感動をよび、
素材の風味や自然な甘みに頼ってきた菓子の世界が、
大きく変わったのです。

江戸時代を迎えると、中国やオランダからの
砂糖の輸入が増加し、国内での生産も盛んになります。
甘さを楽しむ嗜好品としての菓子が
さらに広く愛されるようになりました。

そしてそのころ、茶の湯のあゆみと合わせて、
京都において、美しく繊細な京菓子が発展していきました。
千家をはじめとする茶道家元、さらに宮家や公家からの依頼で
雅で贅沢な意匠や、洗練の技が生み出されていきました。

現代の和菓子へ

干菓子の一例

上生菓子の一例

京菓子の発展がひとつのピークを迎えたのは、
上方文化が花開いた元禄時代。
華やかな和菓子文化が形成されました。
一方で地方でも、参勤交代における将軍への献上品として
菓子を競い合ったことから数々の銘菓が生まれ、
日本各地でお菓子の種類と量が急速に膨らみました。

この頃、それまで上流階級のものだった菓子は、
広く庶民の口にも入るようになります。
団子、あんころなど、誰もが気軽に楽しめる大衆菓子が
登場し、広く愛されていました。
また、宮中や武家の行事が民間に広がっていき、
雛祭りの菱餅や、端午の節句のちまきなど、
行事にちなんだ祝菓子も普及。
さらに、饅頭やようかん、焼物、干菓子、飴など
現代にもつながる多様な菓子が誕生していきます。

明治の文明開化ののち、
ケーキを筆頭とする西洋菓子が日本に入ってきます。
これより、洋菓子と区別するため、
大正末期に「和菓子」と称されるようになりました。
この言葉は一般に普及し、
現在の和菓子文化へとつながっていったのです。